사찰음식의 정신 절에서 밥을 먹어본 사람이라면 그 맛의 담백함과 깔끔함을 잊지 못한다. 맛에 둔한 사람도 인공조미료를 쓰지 않았음을 알 수 있고 그 은은함을 잊을 수 없게 된다. 스님들의 공양을 준비하는 행자 시절에는 땔감을 구해오는 불목하니, 상을 보는 간상, 반찬을 만드는 채공, 국을 끓이는 갱두, 밥을 짓는 공양주의 역할을 두루 거치게 된다. 이런 행자시절의 마지막 단계가 공양주인데 각각의 소임에 온갖 정성을 쏟아야 한다. 예컨대, 나물무침을 할 때는 전심전력으로 반찬 만드는 일에 전력해야 하고 무국을 끓일 때는 전심전력으로 국을 끓여야 한다. 국을 끓일 때는 국 끓이는 일 외에는 다른 일이 있을 수 없다. 국맛이 곧 수행의 깊이를 나타내기 때문이다. 사찰음식의 유래 불교 초기에는 모든 출가승려들은 와발, 혹은 철발을 들고 산 속의 나무 밑이나 동굴에서 나와 성안으로 가서 걸식을 하였다. 부자나 가난한 집을 가리지 않고 그릇에 가득 차지 않더라도 적당한 양이면 돌아와서 오전 중에 식사를 마쳐야 한다. 1일 1식의 원칙을 반드시 지키며 정오에서 다음날 일출까지는 비시(非時)라 해서 음식물을 절대로 입에 대지 않았다. 부처님도 설산에서 6년간 고행하시면서 일마일맥(一麻一麥 : 깨 한알과 쌀보리 한알)을 의지하셨듯 출세간 모두 명은 식을 말미암아 존재한다. 처음의 출가자들에겐 거처가 따로 없었다. 그러다가 우기 3개월동안 한 곳에 머무르는 생활이 허락되었는데 이것이 안거제도이다. 이때 승려들은 부처님을 모시고 한 곳에 모여 정진하기를 열망했다. 이런 안거(安居)제도가 차츰 발달하면서 왕족과 부호들이 집을 지어 기증하게 되었다. 이로 인해 최초의 사찰인 죽림정사가 생겨났고 주의에 회랑 또는 담장을 둘러서 원으로 발전하게 되었다. 주거공간의 변화로 승려들의 식생활도 변화되었다. 탁발을 하던 승려들은 이제 신도들이 만들어 주는 음식을 먹게 되었던 것이다. 어쨌든 부처님시대의 승려들은 수행을 하기 위한 많은 고행을 겪어야 했는데 당시의 음식을 대충 살펴보면 다음과 같다. 주식은 건반(말린 밥), 맥두반(콩과 보리를 섞어 지은 밥), 초(미숫가루), 육(고기), 병(떡) 등 다섯가지였고 부식으로는 식물의 가지, 잎사귀, 꽃, 과일 및 우유나 가타 명제품, 꿀이나 석밀등이었다. 특별히 음식에 대한 금기는 없었는데 고기는 아무 고기나 먹어도 상관없다는 것은 아니었다. 병든 비구에 한해서는 삼정육, 오정육, 구정육 등을 허락했는데 그 내용을 살펴보면 다음과 같다. 삼종정육(三宗淨肉) 자산을 위해서 죽이는 것을 직접 보지않은 짐승의 고기(不見) 남으로부터 그런 사실을 전해 듣지 않은 것 (不耳) 자신을 위해 살생했을 것이란 의심이 가지 않는 것(不疑) 오종정육(五種淨肉 - 위 삼종정육 포함) 수명이 다하여 자연히 죽은 오수(鳥獸)의 고기 맹수나 오수가 먹다 남은 고기 구종정육(九種淨肉) 자신을 위해서 죽이지 않은 고기 자연히 죽은지 여러 날이 되어 말라붙은 고기 미리 약속함이 없이 우연히 먹게 된 고기 당시 일부러 죽인 것이 아니라 이미 죽인 고기 이러한 유래를 거쳐 사찰의 식습관이 세속과 달리 독특한 소식습관을 형성한 시기는 기원 1세기 전후이다. 불교 전래시 초창기 중국에서는 술과 고기를 먹었지만 양무시대 이후 점차 소식으로 바뀌어 갔다. 중국 사원에서는 주식이 대부분 죽이었으며, 부식은 승려들이 직접 재배 생산한 채소나 두부, 버섯 들이었다. 또한 대승불교가 흥기한 시기에는 파, 마늘, 달래, 부추, 흥거의 오신채를 사용하지 않았다. 그 이유는 모든 중생이 삼매를 닦을 때에는 마땅히 세간의 다섯가지 매운 채소를 끊어야 하니 이 다섯가지 채소는 익혀서 먹으면 음란한 마음이 일어나게 되고 날 것으로 먹으면 성내는 마음이 더하기 때문이라고 능엄경에서 설파하고 있다. 사찰음식의 특징 사찰음식의 특징을 들자면 독특한 조리법이 사찰마다 다르다는 것이다. 산야초를 음식으로 먹고 그리고 육식과 오신채 및 인공 조미료를 전혀 넣지 않을 뿐만 아니라 음식 만드는 과정을 오로지 또 다른 수행의 한 방법으로 여긴다는 점이다. 무엇을 먹을까는 큰 문제가 아니다. 다만 언제, 어떻게 먹을 것인가에 관심이 있을 뿐이다. 요즘은 일일일식을 규정하지 않지만 일일일식은 식사의 양에 유의한 깊은 뜻이 있는 것이다. 어찌됐든 남방불교에서는 탁발이 그대로 이루어지고 있는 반면 기후와 풍토가 다른 북방불교권(한국, 중국, 일본, 티벳 등)에서는 사원발달과 함께 승려들의 건강을 우려하여 다양한 음식들이 개발되었다. 그 특징을 살펴보면 첫째 고기를 사용하지 않는다. 계율상 차이는 있지만 대승불교에서는 엄격하게 이루어지고 있다. 둘째 채소 중에서 오신채를 사용하지 않는다. 파, 마늘, 부추, 달래 등은 몸에서 냄새가 나고, 성내고 탐내고 어리석하게 하는 마음이 생겨나기 때문에 수행인에게는 절대 금한다. 셋째 사찰음식은 약리작용을 갖고 있다. 승려들은 양약을 거의 사용하지 않는데 산약초를 먹기 때문이다. 산초장아찌는 구충제 역할을 하고 보온효과가 있는 것을 예로 알 수 있다. 넷째 무엇보다도 시원 담백하고 깔끔한 맛이다. 인공조미료를 쓰지 않고 다시마, 버섯, 들깨, 날 콩가루의 천연 조미료를 쓰고 있다. 다섯째 제철에 따른 음식이 발달해 있다. 예를 들자면 지리산 화엄사에는 죽순나물과 갓김치, 김부각 등이 있고 여천 흥국사에는 쑥떡, 머위당이, 합천 해인사에는 찹쌀죽과 고수나물무침 등이 발달되어 있다. 수원 용주사에는 국화전과 두부소박이가 발달했다